AMAP
Stomach stories

De la terre à l'assiette

Quelle alimentation choisir dans nos assiettes ?
Comment est-il encore possible d’espérer manger sainement quand le monde semble abandonner toutes velléités de transparence alimentaire ? Estomacs des villes et estomacs des champs ont l’ingestion du pesticide, de l’herbicides et de l’engrais chimiques bien accrochée au tube digestif. Et si l’on envisageait le circuit-court ?

 

Mis au goût du jour depuis la fin des années 90, avec une prise de conscience des producteurs et des consommateurs concernant de nouvelles attentes et besoins, les circuits-courts mettent en lumère les limites d’un certain modèle agro-industriel. Pour manger sain, désormais, les alternatives émergent et se multiplent. Il faut avouer que, même si l’on trouve le temps, la volonté et le courage d’affronter les hordes de féroces flexi vegan en vacances sur les marchés locaux, il est parfois difficile de décrypter une étiquette sur un étal.  Voici une possibilité pour combler nos espérances healthy, green et fondamentalement rattachées à nos aspirations alimentaires : les AMAP

Visite guidée de la première AMAP de France

Et s’il nous était conté un monde meilleur, libéré de toutes les forces obscures de l’agriculture forcenée et intensive où fruits et légumes non calibrés peupleraient nos cuisines, nos casseroles et nos assiettes ? Plusieurs solutions existent, et parmi elles, une référence : l'AMAP. L'Associations pour le Maintien de l’Agriculture Artisanale est une initiative venue du Japon, et introduite en France en 2001 par Denise et Daniel Vuillon. Ils ont eu la gentilesse de nous recevoir. Un crédo : " Soutenir les paysans pour se nourrir durablement" ! Nous voici là où tout a commencé en France, à la Ferme des Olivades, à Ollioules. .
Le principe est simple, l'AMAP est un partenariat entre producteurs et consommateurs. Il n’y pas d’intermédiaire. On s’abonne pour un montant variable, à une « part de récolte », défini par chaque AMAP. En échange, on va chercher, dans le point relais de son quartier, chaque semaine, son panier de victuailles. Chaque production est cultivée sous serre ou en plein champs, mais demeure saisonnière et variée, distribuée du début à la fin de la production.

Daniel Vuillon AMAP

Pourquoi choisir une AMAP ?

Les AMAP de France regroupent actuellement 15 000 producteurs de toute filière en France : viande, œufs, fruits et légumes, céréales et produits laitiers. C'est un développement transversal, entre producteurs, qui fonctionne par abonnement, souvent annuel, et permet de vivre avec les saisons dans son assiette. On choisit l'AMAP pour manger bio et local, et avec des produits "qui ont du goût» et donnent envie de réapprendre à cuisiner des produits bruts, avec une origine contrôlée mais pas que... Les produits sont sains : ils sont garantis sans engrais chimique, pesticides ou herbicide (les engrais sont organiques et la lutte contre les parasites est biologique) Choisir le circuit-court s'est aussi s'assurer une démarche de traçabilité de produits frais, directement du producteur au consommateur. Alors a t-on vraiment envie d'hésiter ? 
Envie d'AMAP ? Oui parce que, chaque semaine, nous bénéficions d'un panier diversifié, de saison, qui a pour effet de « préserver une agriculture de proximité, nourricière et locale » dixit Daniel Vuillon. Le ton est donné, Aprés la blouse blanche, place au tablier : à nos fourneaux ! 
 

Apprendre à cueillir des plantes sauvages domestiques.

Voici le bon moyen de se reconnecter à la nature, et revisiter ses connaissances basiques des plantes. Le temps d'un week-end, ou des vacances est souvent le moment parfait pour profiter d'une petite leçon de choses botaniques. Évidemment réapprendre la cueillette des plantes sauvages comestibles nécessite un peu de temps. Pour commencer, on ne cueille pas les plantes sauvages n’importe où ! On évite les risques de pollutions chimiques, comme les engrais et les pesticides et les pollutions diverses. Donc exit les cueillettes aux bords des routes fréquentées, des champs, des vignes et des vergers cultivés et près de fermes d’élevages. On privilégie les chemins de balade éloignés des grands axes (hors des zones naturelles protégées) les forêts et clairières ou son jardin.
cueillette sauvage
 
Même si les cas de maladies avérés sont très rares, il faut quand même avoir conscience que certains parasites naturels peuvent être présents sur les végétaux que vous cueillez.
La douve du foie (fasciola hepatica), en lien avec la présence de mammifères parasités (élevages de vaches, moutons…) à proximité, peut être présente, sous forme de larve, sur les végétaux qui se trouvent aux bords des cours d’eau et autres eaux stagnantes dans lesquelles viennent s’abreuver ces animaux. On évitera donc ce genre de contexte pour la cueillette. Mais s’il vous arrive d’en ramasser dans ces conditions, un lavage soigneux et systématique des plantes avant consommation sera indispensable et seule une cuisson (au moins 5 min à 70°C) pourra totalement éradiquer les larves.

Bien nettoyer sa cueillette.
Les cas de maladies avérés sont très rares, mais il existe quand même des parasites naturels : La douve du foie (provenant de mammifères parasités - vaches, moutons…) certaines larves sur les végétaux aux bords des cours d’eau surtout stagnants, la toxocarose transmise par les chiens et les renards ou la toxoplasmose transmise par les chats. Donc un lavage soigneux et systématique des plantes avant consommation est indispensable et seule une cuisson (au moins 5 min à 70°C) pourra totalement éradiquer les larves.
 
La règle d’or
On ne ramasser que les plantes sauvages dont on est sûr à 100% de la comestibilité. Dès qu’il y a un doute, on s’abstient ! Le plus ludique est encore de s’organiser une cueillette sauvage en compagnie d'un chef qui ponctue sa promenade d'un cours de cuisine.
 
La Bonne adresse :
Le chef Philippe Converse, basé à Chamonix et Megève, formé auprès de François Couplan, ethnobotaniste et pionner de la gastronomie végétale, en Suisse. On apprendra que l’ortie contient huit acides animés et est six fois plus riche en vitamine C qu’une orange, que la Chénopode Bon Henri s’utilise comme épinard, que l’on peut réaliser un apéritif avec du lierre terreste, ou utiliser la pulmonaire en salade.
www.callchef.fr
 cueillette cuisine

L'initiative pertinente 

Cette année encore, Relais & Châteaux et Slow Food célèbrent ensemble Food for Change, une série d’événements organisés du 3 au 6 octobre 2019, visant à combattre le réchauffement climatique et à protéger la biodiversité dans le monde entier. Avec Food for Change, Relais & Châteaux veut sensibiliser les citoyens du monde entier à l’impact de notre système alimentaire, responsable de 30 % des émissions de gaz à effet de serre. 
Pour Philippe Gombert, président de Relais & Châteaux « Bien plus qu’une association, Relais&Châteaux est désormais un mouvement qui s’engage à protéger la biodiversité et l’environnement. La cuisine occupe désormais une position stratégique dans de nombreuses questions politiques, économiques et sociales et nous avons un rôle à jouer en matière de santé et de culture. Relais & Châteaux fait campagne avec des ONG telles que Slow Food pour préserver la biodiversité et nous faisons tout pour aider nos membres à relever ces défis avec succès. »

Pour Food For Change les chefs Relais & Châteaux proposeront des menus durables qui sensibilisent le grand public à la qualité et à la provenance de chaque ingrédient, respectant la charte suivante : Utiliser des ingrédients locaux (moins de 50km), de saison et de préférence bio, créer quelques plats ou un menu végétarien, éviter les fruits exotiques si vous êtes dans un climat tempéré, limiter la quantité de viande dans les menus, bannir la viande issue d’élevage industriel, privilégier celle d’animaux élevés en plein air, privilégier les races animales locales, éviter les bovins au profit d’autres type de viande comme la volaille, le mouton, la dinde, bannir l’utilisation de viande issue de jeunes animaux, sauf chèvre et agneau, utiliser des poissons durables selon le guide Ethic Ocean

relais&Chateaux

En bref

Bien s'équiper

La santé par les jus

Pour faire le plein de couleurs à boire avec fruits et légumes fraîchement pressés, rien de tel que d'équiper la cuisine d'un extracteur de jus à la rentrée.
A chacun sa recette pour réaliser au quotidien des jus détox, vitaminés, gourmands.  A boire purs ou avec du lait végétal, on peut aussi y ajouter des algues, graines, baies, fruits secs et noix. Les graines de chia superstars du moment, sont une excellente source de protéines, de calcium et d’antioxydants.   Pure juice Pro JMP800SI, Kenwood.  

Extracteur de jus Kenwood

Rien que de l'eau
sodastreamVoici l’alternative éco-responsable pour créer son eau gazeuse à la maison et diminuer significativement sa consommation de plastique à usage unique. Pour les parisiens, SodaStream propose désormais le service « Échange de cylindre en 24h à domicile ». Il suffit de passer commande sur le site internet de SodaStream, dès le lendemain, un livreur passe récupérer le cylindre usagé et le remplacer par un neuf. Disponible en GMS et sur le site internet www.sodastream.fr. 69,90€
Les bonnes lectures
Ma bible des jus santé et bien-être
Les jus et smoothies sont idéaux pour absorber facilement et joyeusement votre dose de micronutriments, ils sont déclinables pour toute la famille. Plus de 150 recettes originales : Les bras de Morphée pour éviter les nuits blanches, Le rhinoféroce pour combattre le rhume. "Ma bible des jus santé et bien-être" Auteur Sandra Ericson, passionnée de nutrition santé, psychologue clinicienne, psychothérapeute. Préface de Audrey Blind, diététicienne-nutritionniste. Editions leduc. 23€

livre recette


 
Plantes sauvages comestibles
Un guide pour retrouver les usages perdus et consommer sans risque de délicieuses «  mauvaises herbes  » Les plantes sauvages nous entourent et certaines s’invitent même dans les jardins. Nombre d’entre elles sont comestibles. Elles peuvent être cuisinées de multiples façon pour confectionner des plats originaux, savoureux et économiques. François Couplan vous invite dans un tour du monde des plantes sauvages comestibles et vous donne ses conseils de récolte. 200 plantes sauvages de nos régions, classées par milieux : champs et jardins, bords des chemins, bois et forêts, bords des eaux... Apprenez à les reconnaître, à les récolter, à les cuisiner. 120 recettes originales ; beignets de pousses d’armoise, boitons de pâquerettes au vinaigre, mousse de fleurs de primevères, tartines d’alliaire à l’ortie, flamiche au poireau sauvages... Plantes sauvages comestibles. Cueillir la nature parmi les prés et les bois. de François Couplan. Ed. Larrousse. 24,95 €
livre les plantes comestibles
 

Fêtes Végétales
Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder nous font découvrir une cuisine qui conjugue à la perfection plaisir et santé pour que le végétal soit une fête tout au long de l’année. Rouleaux de printemps aux fruits frais & pudding de tapioca, falafels d’okara, sauce à l’amande complète, courges farcies aux cèpes, artichauts & marrons ou encore kaki, piment & noix vont nous mettre l’eau à la bouche et sont à retrouver dans ce bel ouvrage. Fêtes Végétales, Ducasse Edition. Photographe : Aurélie Miquel. 35€
fetes vegetales Ducasse


Zéro Gaspi, Zéro Déchets
Manifeste pratique et gourmand pour une consommation au quotidien en quantité à la demande et sans emballage superflu. Day by day et
Tiphaine Campet-Gousset présentent ce nouveau livre, un livre pratique autour de la consommation zéro déchets, zéro gaspi avec une cinquantaine de recettes alimentaires et ménagères et des conseils d’art de vie autour du recyclage et du non-gaspillage. Aux éditions Flammarion. 12,90€
livre Flammarion

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