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Commandé par la Direction générale de l’alimentation, le rapport de l’Anses vise à « repérer les mesures les plus efficaces pour réduire les risques microbiologiques », dans un contexte de procédures de rappel persistantes liées à des contaminations, en complément des mesures de prévention déjà en place.
L’agence s’est concentrée sur les trois bactéries à l’origine de la majorité des intoxications alimentaires — Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines.
Elle s'est également intéressée aux fromages jugés les plus à risque : les « pâtes molles à croûte fleurie » (camembert, brie, crottin de chèvre), les « pâtes molles à croûte lavée » (munster, livarot) et les fromages « à pâte pressée non cuite à affinage court » (morbier, reblochon, saint-nectaire).
Attention au lait cru pour les plus à risques
L’Anses rappelle l’importance de conserver les fromages à une température inférieure à 4 °C, une mesure jugée plus efficace, selon ses dernières évaluations, que le strict respect des dates limites de consommation, pourtant mises en avant dans un précédent rapport publié en 2022.
L’agence recommande également aux populations les plus à risque — jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées — d’éviter les fromages au lait cru, à l’exception de ceux « à pâte pressée cuite » comme le gruyère ou le comté.
Les fromages au lait cru ne présentent par ailleurs pas de risque sanitaire lorsqu’ils sont cuits, par exemple dans le cadre d’une préparation au four.
L’Anses précise enfin que « la faisabilité, le coût et la bonne prise en compte des nouvelles mesures proposées devront être testés sur le terrain » avant toute généralisation.
Acidification du lait rapide
Le rapport émet aussi des recommandations aux agriculteurs, lors de la phase d’élevage, notamment en les incitant à isoler de manière systématique les animaux porteurs de bactéries. Une mesure qui permettrait de « rendre les troupeaux bovins indemnes ».
Pendant la fabrication du fromage, l’Anses insiste sur la nécessité de contrôler systématiquement l’étape cruciale de l’acidification du lait, qui doit être suffisante et suffisamment rapide.
« Si elle est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier », explique Laurent Guillier, qui a co-coordonné l’expertise.
L’agence recommande, si nécessaire, de renforcer l’acidification à l’aide de ferments lactiques et encourage le recours aux auto-contrôles par les professionnels afin de détecter des niveaux d’acidité trop faibles.
En France, chaque année, entre 10 000 et 16 000 personnes souffrent d’une toxi-infection alimentaire. En 2024, une enquête avait ainsi été ouverte afin de déterminer comment des enfants ayant consommé du morbier en novembre 2023 avaient été infectés par une bactérie E. coli et développé un syndrome hémolytique et urémique.
Avec AFP
