La nourriture de l’hôpital est-elle vraiment sans danger ?

Le concept de nourriture à l’hôpital laisse parfois songeur – une autre version de cauchemar en cuisine -. Entre les repas des patients et les restes qui nous sont servis en guise de repas de garde, il y a de quoi faire tako-tsuber* un inspecteur Michelin.

Que celui qui n’a jamais souhaité « bon courage » à un malade devant un « mouliné de lapin chasseur » et sa « purée de jardinière de légumes » nous jette le premier pain (rassis et sans sel de préférence) ! L’affaire est suffisamment sérieuse pour que notre Marine Lorphelin** nationale lance l’alerte en février dernier. Mi-Sonia Rolland, mi- Irène Frachon, son tweet ravageur sur la qualité nutritionnelle des repas servis à l’AP-HP a été « reçu » par son directeur, Martin Hirsch. Alors,manger à l’hôpital, est-ce bon pour la santé ? Poubmed mène l’enquête.

QUAND L’APPÉTIT VA (PAS) TOUT VA (MAL)

Évidemment, le motif justifiant le plus souvent l’omniprésence du steak haché saveur semelle au menu est d’ordre économique. Le raisonnement avancé est qu’après tout, l’hôpital, c’est pour les gens malades, pas un « Relais & Châteaux » all inclusive. Comme on est prié de ne pas s’y éterniser, c’est pas trop grave si c’est bouillie au menu matin, midi et soir. Pourtant, la dénutrition et la malnutrition des patients pris en otage entre « omelette sauce basquaise » et « tranche de boudin aux pommes » ont des conséquences.
 
Augmentation des infections et de la morbimortalité sont ainsi à la carte pour les patients dénutris (1). La malnutrition est aussi associée à une prolongation de la sacro-sainte DMS***, donc raté pour le beurre dans les épinards des finances de l’hosto en servant de la margarine bas de gamme.

ITALIANS DO IT BETTER

Qui dit (bonne) cuisine dit Italie. Les confrères transalpins ont testé le secret d’un repas réussi pour un patient hospitalisé. Quatre facteurs qualitatifs ressortent : la qualité de la nourriture, du service, la quantité et la satisfaction apportée par le fait que les soignants délivrent les repas. Il semble pourtant que les mamma aient déserté les fourneaux dans la Botte également puisque le premier critère est le moins cité par 1 300 Florentins all’ospedale (2).

QU’IMPORTE LE FLACON, POURVU QU’ON AIT L’IVRESSE 

La pitance est bien souvent servie dans un déluge de plastique blanc, aussi déprimant pour les patients que pour la planète. Sortir le service en porcelaine de Limoges permettrait-il de mieux faire passer la pilule ? Les confrères australiens ont fait le test. En randomisant des patients recevant les mêmes plats dans de la vaisselle jetable ou design, ils ont montré que c’est surtout le contenu de l’assiette qui compte. Donc, avis en cuisine, pas la peine de mettre les petits plats de cubes de cabillaud sauce curry dans les grands, c’est plutôt sur la qualité du menu qu’il faudra plancher (3).

RÉGIME 0 % MALTRAITANCE

Alors que 40 % des patients hospitalisés sont atteints de malnutrition, et que ce nombre augmente avec la durée de séjour4, que faire pour éviter ce régime pas très healthy ? Une review des confrères danois donne des pistes : assistance de bénévoles, enrichissement protidique des repas et possibilité de choisir le menu par téléphone sont des ingrédients utiles pour avoir un patient bien nourri (4). Finalement, de l’aide humaine et un investissement dans la qualité des soins : une recette basique mais infaillible, que nous ne saurions que recommander à nos décideurs au-delà des fourneaux.

 
* tako-tsuber : Le syndrome de tako-tsubo ou takotsubo (蛸壺, littéralement « piège à poulpe »), appelé également syndrome des coeurs brisés ou ballonisation apicale, est une cardiomyopathie consistant en une sidération myocardique survenant après un stress émotionnel.
** Marine Lorphelin est interne en médecine générale, Miss France 2013, blogueuse santé et bien-être.
*** DMS : durée moyenne de séjour
 
Références
1. Bally, M.R., Blaser Yildirim, P.Z., Bounoure, L., Gloy, V.L., Mueller, B., Briel, M., & Schuetz, P. (2016). Nutritional Support and Outcomes in Malnourished Medical Inpatients. JAMA Internal Medicine.
2. Messina G., Fenucci R., Vencia F, Niccolini F., Quercioli C., Nante N. Patients' evaluation of hospital foodservice quality in Italy: what do patients really value? Public Health Nutr. 2013 Apr;16(4):730-7
3. Hannan-Jones M., Capra S. Impact of type, size and shape of plates on hospital patients' perceptions of the quality of meals and satisfaction with foodservices. Appetite. 2018 Jan 1;120:523-526.
4. Dijxhoorn, D.N., Mortier, M.J., van den Berg, M.G.A., & Wanten, G.J.A. (2019). The Currently Available Literature on Inpatient Foodservices: Systematic Review and Critical Appraisal. Journal of the of the Academy of Nutrition and Dietetics.
 
 

Portrait de Jean-Victor Blanc
article du WUD 45

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